Nous avons tous ce placard ou cette étagère dans la cuisine : une collection colorée de petits pots d’épices, promesses de voyages et de saveurs. Pourtant, combien de fois avons-nous été déçus par un paprika sans goût ou une cannelle sans parfum ? Acheter des épices de qualité est un premier pas, mais savoir les conserver est le véritable secret pour préserver leur magie.
Pour percer ce secret, nous nous sommes tournés vers un homme dont le métier est de cultiver l’épice la plus précieuse au monde. Nous avons eu le privilège de nous entretenir avec Milo Le Meur, maître-safranier en Bretagne, dont le produit d’exception est plébiscité par les plus grands chefs.
Plan de l'article
- Interview avec Milo Le Meur, artisan de l’or rouge
- Bonjour Milo Le Meur. Quelle est l’erreur la plus commune que nous faisons en rangeant nos épices ?
- Le safran est particulièrement délicat. Avez-vous un secret pour préserver sa magie ?
- Votre safran est connu pour ses arômes exceptionnels. Est-ce que sa méthode de culture influence sa conservation ?
- Pour nos lecteurs, quels sont vos 3 conseils d’or pour leur placard à épices ?
Interview avec Milo Le Meur, artisan de l’or rouge
Bonjour Milo Le Meur. Quelle est l’erreur la plus commune que nous faisons en rangeant nos épices ?
« Bonjour. L’erreur la plus fréquente, et de loin, est de les exposer. On aime voir les jolies couleurs dans des pots en verre sur une étagère, souvent près de la cuisinière pour les avoir à portée de main. C’est une catastrophe pour les arômes ! Il y a quatre grands ennemis pour une épice : la lumière, la chaleur, l’air et l’humidité. Une étagère près des plaques de cuisson coche toutes les mauvaises cases. »
Le safran est particulièrement délicat. Avez-vous un secret pour préserver sa magie ?
« Le safran est un concentré d’arômes volatils, il faut le traiter avec respect. Le premier conseil est de toujours l’acheter en stigmates entiers, jamais en poudre. La poudre perd son âme en quelques semaines. Ensuite, le contenant est crucial. Oubliez le verre transparent. L’idéal est une petite boîte en métal ou un pot en céramique opaque, parfaitement hermétique. Je garde le mien dans une simple boîte en fer blanc, comme le faisait ma grand-mère. Il faut le stocker dans un endroit frais et sombre, comme un placard loin du four. Et surtout, ne l’infuser qu’au dernier moment. »
Votre safran est connu pour ses arômes exceptionnels. Est-ce que sa méthode de culture influence sa conservation ?
« Absolument. La robustesse d’une épice commence dans la terre. Un produit cultivé avec soin, récolté au moment optimal et séché à la perfection conservera ses qualités bien plus longtemps. Notre méthode de culture sur schiste volcanique et algues vise justement à obtenir des pistils d’une concentration aromatique maximale. La qualité intrinsèque du produit est la meilleure garantie de sa longévité. Pour ceux qui s’intéressent à la manière dont un terroir peut sublimer un produit, l’histoire de notre safran breton explique bien cette philosophie. »
Pour nos lecteurs, quels sont vos 3 conseils d’or pour leur placard à épices ?
« Avec plaisir. Premièrement, achetez en petites quantités et, si possible, les épices entières (grains de poivre, noix de muscade, bâtons de cannelle…) que vous moudrez au dernier moment. Deuxièmement, transvasez-les dans des contenants opaques et hermétiques. Bannissez les sachets en papier ou les pots en verre transparents. Troisièmement, dédiez-leur un tiroir ou un placard frais, sec et à l’abri de la lumière. Jamais au-dessus de la cuisinière ! En respectant ces trois règles, vous pourriez doubler, voire tripler, la durée de vie aromatique de vos épices. »
Un grand merci à Milo Le Meur pour ses conseils précieux. Conserver correctement ses épices, c’est finalement une marque de respect pour le produit et pour le travail de l’artisan qui l’a cultivé. Une petite habitude à prendre pour des saveurs qui durent.
